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許昌風(fēng)淋室生產(chǎn)廠家,臨汾風(fēng)淋室生產(chǎn)廠家-高鐵盒

發(fā)布時(shí)間：2020-11-18 16:44 人氣： 來源：

 
 
與已往對“后廚”的印象差別，高鐵盒飯的生產(chǎn)不在廚房，在車間。這兒的梅菜crow、魚香rose們不出自“廚師”而是“工人”之手，一切都是尺度化生產(chǎn)，100斤牛肉配若干斤土豆，放若干斤水、燉多長時(shí)間……一切都不是廚師說的算。甚至調(diào)料包，都是事先配好的，炒菜的人并不知道調(diào)料包是什么。這里沒有主廚、也沒有靠“靈感”放鹽的經(jīng)驗(yàn)之談。
 
 

 

 

 

要觀光高鐵后廚，先得全副武裝。專用的白大褂、一次性帽子、鞋套和口罩包裹起來還不夠，得進(jìn)“風(fēng)淋房”體驗(yàn)一下被風(fēng)孔吹拂360度，保證祛除了身上的浮塵、毛發(fā)、雜物后，才氣進(jìn)入車間。

 
而對于在高鐵后廚事情的工人來說，天天要進(jìn)入車間，所需要的消毒程序遠(yuǎn)比這龐大得多，每位工人進(jìn)入車間前還必須沐浴。“風(fēng)淋房是每一位工人上班的必經(jīng)之地。從這里進(jìn)門以后，他們還要在消毒池內(nèi)站上30秒，把雙手放入消毒盒中消毒，經(jīng)由重重潔凈消毒程序，才氣進(jìn)入食物生產(chǎn)區(qū)事情。”北京京鐵列車服務(wù)公司生產(chǎn)副總監(jiān)詹冰先容說。上圖為生產(chǎn)車間手藝副主任孫軼在風(fēng)淋房內(nèi)。
 
 
為了確保食物安全，生產(chǎn)車間劃分為低潔凈區(qū)、準(zhǔn)潔凈區(qū)和潔凈區(qū)3個(gè)區(qū)域。這3個(gè)區(qū)域執(zhí)行隔離作業(yè)。也就是說，差別區(qū)域的工人們上班相互是見不著面的，防止交織熏染細(xì)菌。每個(gè)區(qū)域工人制服胸前色塊的顏色都不一樣，詹冰先容說，這7種顏色用來區(qū)分工種和職責(zé)，賣力蔬菜分揀的管理職員胸前色塊是紅色，蔬菜處置職員是綠色，面點(diǎn)師是橙色，出廠磨練車間品控職員的制服胸前則為黃色……
 
在準(zhǔn)潔凈區(qū)，首先進(jìn)入感官的是一大鍋熱氣騰騰的土豆燉牛肉，工人正用碩大無比的漏勺把它舀出來，盛放它的盆子放在秤上。詹冰先容說，“我們有18個(gè)入口蒸汽鍋、4臺萬能蒸烤箱、1條燒烤生產(chǎn)線、1條油炸生產(chǎn)線、2條米飯生產(chǎn)線、6臺速降溫裝備，大都是從日本、德國、瑞典等國家引進(jìn)的，所有都是數(shù)字化控制。”現(xiàn)在，高鐵配餐基地有7000多臺食物生產(chǎn)加工裝備，日最大生產(chǎn)能力可到達(dá)10萬份盒飯，可以稱得上是海內(nèi)最大的“盒飯廚房”。
 
從早晨五六點(diǎn)，采購職員已經(jīng)把這一天需要的食材采購回來。從質(zhì)料的選擇洗濯到餐具的消毒潔凈，從洗、切、配、焯、蒸、煮、燉，到打冷降溫、包裝、封膜、檢測、打碼（每一盒盒飯都打上了條碼，標(biāo)注了出廠日期、詳細(xì)時(shí)間和批號）……制品盒飯陸續(xù)裝箱進(jìn)入冷庫。23時(shí)到越日2時(shí)，冷藏車把盒飯送到北京三大火車站的高鐵配餐分撥中央，由配送員劃分送上北京始發(fā)的各次高鐵列車。
 
“好吃的隱秘，主要是質(zhì)料、配方和溫度控制。”生產(chǎn)車間副主任孫軼主要賣力高鐵盒飯的配方研發(fā)。每一件質(zhì)料都是來自著名廠家的信得過的食物，食物原材料還要進(jìn)入專業(yè)品控化驗(yàn)中央，舉行農(nóng)殘、藥殘、新鮮度、水分等理化指標(biāo)的快速檢測。而調(diào)料配制專有一個(gè)部門賣力，“現(xiàn)在我們研發(fā)了20多個(gè)菜品，每個(gè)菜品都有專門的調(diào)料配方，其中有粉末，也有液體，而且編了號碼：1號、2號、3號……”他們生產(chǎn)的餐品所有執(zhí)行尺度投料、尺度配方、尺度作業(yè)，保證食物的質(zhì)量和味道。調(diào)制配料的關(guān)鍵環(huán)節(jié)只有焦點(diǎn)手藝職員掌握，甚至炒菜的工人都不知道他往鍋里放的調(diào)料里事實(shí)是什么。
 
研發(fā)部有一個(gè)一直以來的難題，菜品經(jīng)大鍋炒出來后要舉行降溫冷藏處置，在游客食用時(shí)再微波加熱，整個(gè)歷程食物的口胃、營養(yǎng)、色澤都市發(fā)生變化。他們試過市面上的險(xiǎn)些所有食材，有一些無論如何進(jìn)不了高鐵盒飯。好比冬瓜，百分之九十都是水，降溫再加熱之后，冬瓜已經(jīng)蒸發(fā)得快消逝了。一些綠葉菜，剛出鍋翠綠又鮮味，微波爐再一加熱，菜葉又黃有蔫……最近他們在琢磨讓獅子頭和排骨進(jìn)入高鐵盒飯，想必應(yīng)該很快就能面市啦。
 
上圖：工人在洗雪菜。為了保證雪菜質(zhì)量，都是蔬菜前處置的部門自己腌制。它比市面上見到的雪菜顏色更綠，洗完的雪菜整齊地碼著，十分悅目。由于這里的雪菜接納低溫發(fā)酵工藝，整個(gè)發(fā)酵歷程都在冷庫里舉行，才氣保證它的色澤和味道。
下圖：梅菜扣肉是45元檔的高鐵盒飯中對照受歡迎的。市場上買來的梅菜是低級加工的農(nóng)產(chǎn)物，內(nèi)里偶然有混入的毛發(fā)、草桿，以是要經(jīng)由4小我私家的8次挑選，將毛發(fā)、草桿等一根根剔除掉。詹冰說，為更高效地處置梅菜，也嘗試過許多設(shè)施，但照樣沒轍，這歷程只有手工才信得過。
 
這是經(jīng)由煮、炸、切片、蘸醬而成的五花肉，將用于制作梅菜扣肉。要想更酥爛，上鍋還得再蒸半個(gè)小時(shí)。
 
上圖：大多蔬菜在這里都是用全自動(dòng)洗菜機(jī)洗濯，水從幾邊連續(xù)沖刷，即便是葉菜的死角也能洗潔凈。而這一臺機(jī)械專門洗濯土豆、胡蘿卜、青紅椒之類的蔬菜，它們“體型“靠近。土豆和胡蘿卜一邊洗濯一邊就去了皮。而青紅椒一邊洗濯還得一邊人工扒拉，由于它自重輕，不會在機(jī)械里轉(zhuǎn)圈兒。

下圖：工人們正在重要地工人在切胡蘿卜。切菜的環(huán)節(jié)也屬于蔬菜的前處置，這天的胡蘿卜要求切成菱形塊兒，而也許做其余菜則需要切成方丁。

 

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泰興市場監(jiān)督管理局直接點(diǎn)名，這些商家有問題！真沒想到這家企業(yè)也進(jìn)榜了

　　就在前天，我們公布了“腳臭鹽”的內(nèi)容，立即成為街頭巷尾熱議的內(nèi)容，好多大爺大媽都紛紛電話過來詢問，說怎樣識別真假啊，我剛買了鹽能不能幫忙看下等等。在此，智慧君對大家的熱情表示感謝，在努力工作之余，若是有時(shí)間肯定能為大家解答這些問題。 　

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名稱：人員進(jìn)出無塵室所必需的通道，并同時(shí)起到氣閘室密閉無塵室的緩沖作用，是進(jìn)行人員除塵和防止室外空氣污染無塵室的有效設(shè)備，也是目前凈化車間人員通的必需設(shè)備。 定義：為了減少由于人員進(jìn)出所帶來的大量塵埃粒子，經(jīng)高效過濾器過濾后的潔凈氣流由可旋轉(zhuǎn)噴嘴從各個(gè)方向噴射至人身上，有效而迅速清除塵埃粒子，清除后的塵埃粒子再由初、高效過濾器過濾后重新循環(huán)到風(fēng)淋區(qū)域內(nèi),
在另一個(gè)區(qū)域，工人在對肉舉行支解，切成絲、條、片、塊、丁。一進(jìn)屋就感應(yīng)很冷——由于肉類容易變質(zhì)，這個(gè)區(qū)域的溫度整年保持15度。雞胸肉切丁可以用機(jī)械，而雞腿肉結(jié)構(gòu)龐大，機(jī)械切出來容易碎，必須人工剁成丁。
 
上圖：調(diào)料加工區(qū)域，所有菜品的調(diào)料都事先由這個(gè)區(qū)域定量配制好，按規(guī)格投放，以確保產(chǎn)物風(fēng)味的一致和穩(wěn)固。調(diào)料加工區(qū)是手藝焦點(diǎn)，這里自主研發(fā)了種種尺度配方。孫軼說，“炒菜的人不知道菜里加的是什么、加若干量，給到他們的都是調(diào)料包，他們只管放進(jìn)鍋里。”
下圖：采購而來的大米、白面、油鹽醬醋等都存放在這些貨架上，從這些貨架繞了一圈，都是超市見過的品牌。每一格都標(biāo)注著生產(chǎn)日期、采購時(shí)間。
 
上圖：工人在炒宮保雞丁。跟飯館的廚師差別，這里的炒菜也是尺度化作業(yè)，調(diào)料、配發(fā)、操作流程和操作時(shí)間都是牢固的。炒完的菜要通過快速冷卻箱或者真空冷卻裝備迅速降溫到10度以下。
下圖：這一大鍋燉牛肉巨香。這一鍋里有200斤牛肉。入鍋到煸炒到出鍋，多長時(shí)間、加若干公斤水，都有詳細(xì)細(xì)節(jié)要求。出鍋若干斤，都市過秤，一定不會多不會少。由于牛肉是批量進(jìn)貨，一批十幾噸，因此一個(gè)批次的牛肉相對是對照穩(wěn)固的，不會泛起今天容易燉爛，明天又燉不爛了的情形。不外下一批牛肉進(jìn)來，還要舉行同樣的測試，才知道燉爛它的時(shí)間。牛肉出來，湯汁還要繼續(xù)燉土豆，最后土豆、牛肉、湯汁一起裝進(jìn)餐盒，一點(diǎn)也不虛耗。
 
做米飯的這臺機(jī)械是從日本入口的，一小時(shí)可以生產(chǎn)一千五百公斤米飯。自動(dòng)洗米、浸泡，投米……都在管道里運(yùn)行。內(nèi)里是明火，不是蒸出來的，像農(nóng)村柴鍋?zhàn)龅娘?。燃?xì)獾臏囟雀撸龀龅拿罪埡贸?，是其他方式?jīng)]法替換的。做好的米飯還要經(jīng)由刨松機(jī)，刨松后裝進(jìn)藍(lán)色箱子舉行真空快速降溫，八九十度的米飯快速降到10度以下。
 
面點(diǎn)區(qū)工人們在包包子，每個(gè)包子每一個(gè)都要在稱上量，保證巨細(xì)、餡料的平均。這些個(gè)兒大的包子在往東北地區(qū)的列車上配送得多。
 
工人往傳送帶上已裝滿米飯的盒子里填菜，緊接著它們將被包裝好，舉行再次冷卻，維持在0—4度。
 

制作好的盒飯還要經(jīng)由儀器檢測，以確認(rèn)沒有異物。盒飯打碼、裝箱后，冷藏運(yùn)輸車上的溫度也得控制在0～10℃。盒飯由車間到餐車，全程不跨越12個(gè)小時(shí)。

 

攝影by 張成龍

 

 

 

 
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一小時(shí)生產(chǎn)6000個(gè)包子！甘肅省規(guī)模最大中央廚房在蘭州新區(qū)建成

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