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tark在剛過去的國(guó)慶黃金周期間，很多人坐高速鐵路去全國(guó)各地品嘗美食，欣賞美景。對(duì)于很多旅客來說，比窗外閃閃發(fā)光的風(fēng)景更有魅力的是被網(wǎng)民選為舌尖高速鐵路的康之旅品牌高速鐵路盒飯。

梅菜拉肉、青椒魚塊、土豆牛肉、魚香肉絲、油紅燒海帶、杏鮑菇丁……這些不同圖案、不同味道的菜肴，加上筋香的白米飯，一起出現(xiàn)在旅客面前，肯定會(huì)成為旅行中無法抵抗的美麗誘惑。

高鐵盒飯是怎么做到的？最近，記者進(jìn)入國(guó)內(nèi)生產(chǎn)規(guī)模最大的高鐵便當(dāng)生產(chǎn)加工基地——北京鐵路局管轄的京鐵列服公司餐飲加工配送基地，目睹了高鐵便當(dāng)從原料到成品的全過程。

高速鐵路配餐基地的工人們必須嚴(yán)格消毒，按規(guī)定穿著。

高鐵列車服務(wù)人員為旅客送盒飯。張洪強(qiáng)攝影

菜間工人對(duì)梅菜進(jìn)行精心挑選。

品質(zhì)管理者最后檢查出廠前的便當(dāng)。

。生地:國(guó)內(nèi)最大的箱廚房

穿專用服裝和鞋套，戴帽子、口罩和頭套，記者進(jìn)入四面封閉的風(fēng)淋室。站在里面被風(fēng)孔360度旋轉(zhuǎn)吹走，身體的浮塵垃圾消失后，記者進(jìn)入高速鐵路配餐基地的生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)，隔著玻璃窗參觀便當(dāng)生產(chǎn)線。

風(fēng)淋室是所有工人上班的必由之地。從這里進(jìn)門后，他們站在消毒池里30秒鐘，把雙手放在消毒箱里消毒，同時(shí)衣服靜電除塵和臭氧殺菌，進(jìn)入食品生產(chǎn)區(qū)工作。聽了京鐵列服公司主管生產(chǎn)的副社長(zhǎng)詹冰的介紹，從頭到腳武裝嚴(yán)格的工人，記者確實(shí)感受到了這里衛(wèi)生要求的嚴(yán)格性。

為了確保食品安全，生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)分為潔凈區(qū)、準(zhǔn)潔凈區(qū)和污染區(qū)三個(gè)區(qū)。這三個(gè)區(qū)域?qū)嵤└綦x作業(yè)，也就是說，不同區(qū)域的工人們上班時(shí)互相看不見面，防止細(xì)菌交叉感染。你看到穿防護(hù)服的工人們了嗎？他們是專門負(fù)責(zé)消毒的人，為生產(chǎn)者和器具定時(shí)殺菌。詹冰邊走邊指著透明的玻璃窗說明。

在地面光可鑒影的洗滌工廠，工人們分別排在不同的操作臺(tái)前忙碌。記者對(duì)制服胸前的顏色不一樣感興趣詹冰很快就解開了疑問。我們用制服胸前的7種顏色區(qū)分職業(yè)和責(zé)任，各地區(qū)人員的服裝不同，不能混合作業(yè)。比如蔬菜分揀區(qū)管理人員穿的校服胸部是紅色的，蔬菜處理人員穿的校服胸部是綠色的，小時(shí)工穿的校服胸部是藏藍(lán)色的。另外，面點(diǎn)師的制服胸前是橙色，出廠檢查現(xiàn)場(chǎng)的制服胸前是黃色……#kd_pe#

在熟制加工區(qū)的玻璃窗前，記者看到白色的身影在廣闊的操作平臺(tái)和轟鳴的機(jī)器之間穿梭。不要輕視金屬明亮的大男人。價(jià)格相當(dāng)于寶馬轎車的價(jià)格。我們有18個(gè)進(jìn)口蒸汽鍋、4臺(tái)萬能蒸烤箱、1條燒烤生產(chǎn)線、1條油炸生產(chǎn)線、2條米飯生產(chǎn)線、6臺(tái)速降溫設(shè)備，大部分從日本、德國(guó)、瑞典等國(guó)家引進(jìn)，都是數(shù)字控制。詹冰表示，目前高鐵配餐基地有7000多臺(tái)食品生產(chǎn)加工設(shè)備，日產(chǎn)能達(dá)到10萬臺(tái)，可以說是國(guó)內(nèi)最大的箱廚房。

在這么大的箱飯廚房中，高科技的新鮮東西是必不可少的。長(zhǎng)米生產(chǎn)線，只有4名員工控制操作。米自動(dòng)清洗，自動(dòng)填充，自動(dòng)扒手，都是自動(dòng)生產(chǎn)線，一小時(shí)可生產(chǎn)5000盒米飯。工作場(chǎng)所的墻壁上貼著兩行標(biāo)語:用硬火燉東北米，稻花香氣千萬里。原來，康之旅盒飯?zhí)貏e使用硬火煮飯技術(shù)，這個(gè)技術(shù)類似于農(nóng)村常見的柴鍋，用旺火煮的米飯口感很好。米飯蒸熟后，立即迅速冷卻15分鐘，將溫度降至10℃以下，保證新鮮度。

在熱餐生產(chǎn)區(qū)，工人們將通過真空迅速冷卻的菜肴依次放入傳送帶的飯盒隔板中。據(jù)記者介紹，各配菜的份數(shù)和重量也有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。比如，大鍋梅菜的肉炒鍋冷卻后，必須按每鍋42份的數(shù)量放入飯盒。工人們?cè)诎扬埛胚M(jìn)飯盒之前，需要稱重，嚴(yán)格保證每個(gè)飯的重量是300克。

，經(jīng)過氣調(diào)包裝生產(chǎn)線的流程，美味的便當(dāng)被美麗的外套封住，在乘上快速運(yùn)轉(zhuǎn)的傳送帶。經(jīng)過各種儀器的一系列檢查，體檢合格的便當(dāng)被工人們順利安裝。

盒飯廚房從早到晚忙碌。6點(diǎn)鐘，工人們開始進(jìn)入車間工作。從原料的選擇清洗到餐具的消毒清洗，從清洗、切割、配合、煮、蒸、煮、燉到冷、包裝、封膜、檢查、代碼，所有工序都非常嚴(yán)格。16點(diǎn)，成品盒飯陸續(xù)裝箱進(jìn)入冰箱。從23點(diǎn)到第二天2點(diǎn)，冷藏方向盤飯送到北京三大車站的高速鐵路配送中心，配送員分別送到北京開始的高速鐵路列車。

美味:名廚料理一樣美味的

ps#與西方料理生鮮，飲食的飲食文化相比，中國(guó)料理更注重顏色、香味、味道、形狀、器皿。即使是在高速鐵路旅行中享受的便當(dāng)，也要有色有味道。

旅客王先生乘高速鐵路去南京玩，午飯時(shí)買了康之旅卡梅菜扣肉套餐。打算隨便吃饑餓的她，有意外的美食奇遇，不由得在微信上曬黑。拉肉吃嘴，又軟又醇厚，又肥又不膩，咸又甜的梅干菜有嚼勁，米飯也很筋，可以說色香很好。習(xí)慣了品鑒美食的王先生說:這個(gè)高鐵盒飯吃得像名廚一樣。

tate美味的秘密，主要是原料、調(diào)味料和溫度。廚師孫插話負(fù)責(zé)高速鐵路盒飯的處方開發(fā)，他告訴記者，高速鐵路配餐基地由5名廚師組成的處方開發(fā)核心團(tuán)隊(duì)，沒有巨細(xì)的標(biāo)準(zhǔn)化操作，保證每次快餐盒飯的所有菜肴香味和營(yíng)養(yǎng)程度完全相同。

巧婦也需要良米。精致組合的高速鐵路盒飯濃縮了肉、蛋、菜、米、面、油、調(diào)味料等優(yōu)質(zhì)食材。一粒糖，一粒青椒，一箱肉鳥蛋，進(jìn)入箱飯廚房的原料，是著名廠家信賴的食品。食品原材料進(jìn)入專業(yè)品控檢查中心，進(jìn)行新鮮度、水分等理化指標(biāo)的快速檢查。

京鐵列服公司有專業(yè)的高鐵盒飯?jiān)喜少?gòu)小組，所有蔬菜都是全隊(duì)奔走選擇的。他們跳過蔬菜經(jīng)銷商，直接購(gòu)買蔬菜生產(chǎn)基地，經(jīng)過幾次比較和精選，最終購(gòu)買純綠色蔬菜的主食大米也經(jīng)過層層篩選，最終選擇天津農(nóng)作物栽培專業(yè)合作社，該合作社稻田專業(yè)養(yǎng)殖螃蟹，在這樣的生態(tài)鏈中生長(zhǎng)的稻谷每種原材料都經(jīng)過工人心清洗和篩選，王先生吃的梅菜扣肉盒飯，異物多的梅干菜至少要篩選6次。

雖然說美食是大鍋炒，但絕不是簡(jiǎn)單地加入食材。炒菜用鹽1克，炒菜用鹽100克不行。那個(gè)絕對(duì)是咸的?，F(xiàn)在我們開發(fā)了20多道菜。每道菜都有特殊的調(diào)味料配方，其中有粉末和液體，編號(hào):1號(hào)、2號(hào)、3號(hào)……孫廚師告訴記者，他們生產(chǎn)的食品都實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)投資、標(biāo)準(zhǔn)配方、標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)，保證食品質(zhì)量和味道。調(diào)制原料的關(guān)鍵環(huán)節(jié)只有核心技術(shù)人員掌握。

記者知道，高速鐵路便當(dāng)?shù)闹谱麟y點(diǎn)是，菜用大鍋炒后進(jìn)行冷藏處理，乘客吃的時(shí)候微波加熱，在這個(gè)過程中自然的顏色和口感會(huì)發(fā)生變化。為了保證菜肴剛出鍋時(shí)色香味好，高鐵配餐基地的研發(fā)人員從食材選擇到操作流程反復(fù)試驗(yàn)比較，不斷尋找最佳方案。廚師隨身攜帶溫度計(jì)，隨時(shí)監(jiān)視各種菜肴的中心溫度。

為了保證盒飯的質(zhì)量和口感，高速鐵路配餐基地生產(chǎn)的盒飯從炒菜到冷卻，從箱子到運(yùn)輸?shù)竭\(yùn)輸，有嚴(yán)格的溫度調(diào)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)和運(yùn)輸時(shí)限。食品生產(chǎn)區(qū)的室溫必須控制在15℃以下，原材料和成品儲(chǔ)藏庫(kù)分別控制在-18℃和0~10℃。裝箱后，運(yùn)輸?shù)?個(gè)配送點(diǎn)的冷藏運(yùn)輸車的溫度也必須控制在0~10℃。盒飯從工廠到餐車，全過程不超過12小時(shí)。這些盒飯被稱為冷鏈盒飯，保質(zhì)期為72小時(shí)。還有一些經(jīng)過高溫殺菌可以常溫保存的盒飯，被稱為常溫鏈盒飯，也有嚴(yán)格的溫度要求。

有質(zhì)量:數(shù)字身份證安全可靠

每個(gè)快餐盒飯都有自己獨(dú)特的數(shù)字身份證，這是盒子上標(biāo)記的出廠日期和批號(hào)。記者仔細(xì)觀察后，發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)日期的時(shí)間準(zhǔn)確到幾分鐘幾秒鐘，在讓旅客放心購(gòu)買的同時(shí)，這個(gè)便于追溯便利。

記者在高速鐵路配餐基地檢查中心看到，檢查員對(duì)胡蘿卜、芹菜進(jìn)行農(nóng)藥殘留檢查。他們負(fù)責(zé)從原材料到成品的抽樣和檢查，如果原材料和成品的檢查不符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，絕對(duì)不能使用和發(fā)貨。

為了保證食品安全，京鐵列服公司還專門設(shè)立了監(jiān)控指揮中心，215個(gè)視頻監(jiān)控點(diǎn)實(shí)現(xiàn)了食品安全生產(chǎn)的全天候、全過程、全方位監(jiān)控，從原材料采購(gòu)到生產(chǎn)過程，確保食材綠色環(huán)保、質(zhì)量可靠。此外，每批盒飯照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行樣品檢查，實(shí)時(shí)掌握產(chǎn)品的指標(biāo)數(shù)據(jù)。

除了生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的溫度控制和消毒保障外，高鐵盒飯的質(zhì)量控制環(huán)節(jié)是必不可少的。從每天配送的新鮮蔬菜進(jìn)入工廠檢查，到成品理貨區(qū)經(jīng)過殺菌釜高溫滅菌的感覺燈檢查，每箱快餐盒飯的質(zhì)量控制點(diǎn)，隨時(shí)監(jiān)視各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制者和檢查設(shè)備。

目前，高速鐵路配餐基地日均生產(chǎn)供應(yīng)1.5萬箱快餐，春運(yùn)期間日均達(dá)1.7~1.8萬箱，一天最高生產(chǎn)供應(yīng)2萬箱，北京局負(fù)責(zé)的所有高速鐵路列車和一部分普通列車，濟(jì)南、哈爾濱等鐵路局的京回高速鐵路

針對(duì)大眾消費(fèi)群體和商務(wù)人員等高級(jí)消費(fèi)群體的不同需求，基于原來的15元、30元、45元飲食，京鐵列服公司成功開發(fā)了十幾種不同價(jià)格的便當(dāng)產(chǎn)品，滿足了不同水平、不同味道的旅客個(gè)性化需求。

本文照片除簽名外，本報(bào)記者和平照片